Posts Tagged ‘hapanleipä’

Bakteerit ja terveys


Ihmisen suolistossa elelevät bakteerit ovat nisäkkäiden evoluution kannalta välttämättömiä. Sika on erinomainen esimerkki suolistobakteerien tärkeydestä. Sika voi syödä ihan mitä tahansa, eikä sapuskastaan sairastele. Vuosituhansia siat ovat syöneet Suomessakin mm. ruoan tähteitä. Sitten iski täällä taas kerran hygieniavimma ja ruoantähteiden syöttäminen sioille kiellettiin. Suurin kärsijä tässä kiertotalouden helmessä oli Puolustusvoimat.

Ihmisen suolistossa tärkeitä ovat maitohappobakteerit. Eri muodissaan niitä on ollut käytössä vuosituhansia eri puolilla maailmaa. Täällä pohjoisella pallonpuoliskoilla maitohappobakteerien lähteitä ovat olleet mm. maito, hapanjuureen tehty leipä, hapankaali ja suolakurkku. Hapankaali ei ole meillä yhtä yleinen kuin Saksassa ja Itä-Euroopassa. Hapankaali oli kuitenkin merenkulkijoille elinehto. Se nimittäin maitohappobakteerien lisäksi sisälsi C-vitamiinia, jolla torjuttiin pitkillä merimatkoilla keripukkia.

Kaupungistuminen ja teollinen vallankumous aiheuttivat sen, että hapattamalla ja juuriin tekemällä edellä mainitut elintarvikkeet ryhdyttiin valmistamaan nopeammilla tavoilla. Leivontaan ratkaisu oli hiiva, jolla taikina saatiin paistovalmiiksi nopeasti ja ilman suurta vaivaa – teollisesti. Kaupassa on herkkukurkkuja ja suolakurkkuja. Herkkukurkkujen valmistukseen käytetään etikkaa ja sokeria, jolla saadaan käyttäjän makuaisti helposti huijattua. Suolakurkun valmistus pitäisi tapahtua maitohappojen avulla, mutta mene ja tiedä. Hapankaalin kanssa pitää olla varovainen, koska teollisesti valmistettaessa siihen käytetään etikkaa.

Mielenkiintoinen kehitys on tapahtunut Eestissä, jossa hapankaali, hapanleipä ja suolakurkut olivat yleistä ravintoa Neuvostotaikana. Silloin oli 2-tyypin diabetes melko tuntematon käsite. Nyt 2000-luvulla se on räjähtänyt Eestissä käsiin. Valmisruoat ja roskaruoka eivät sisällä tarvittavaa maitohappobakteerien määrää, joten yhteys diabetekseen on aika ilmeinen. Toki asiasta löytyy tutkimustakin.

Maitohappobakteeri, mistä sitä sitten saadaankin, kiinnittyy suolen sisäpintaan ja tehostaa suoliston omien bakteerien toimintaa. Yleisin lähde on kuitenkin purkkitavaraa, mutta maku ei kyllä pärjää leivälle, kurkulle ja hapankaalille. Ulkomaanmatkoille purkkitavaraa voi ottaa mukaan ja kokeilla toimiiko se paikallisessa bakteeriympäristössä. Luonnollisesta ravinnosta saatu maitohappobakteerikanta on kuitenkin todistettu toimivaksi vuosituhansien saatossa. Pillerit ovat kovin nuori, mutta Mooses on Mooses ja bisnes on bisnes!

Hapanjuureen leipominen on perinteisesti siirtynyt suvussa äidiltä tyttärille, mutta viime vuosikymmeninä ketju on alkanut pätkiä. Etelä-Suomen Sanomien ruokalassa järjestettiin 11.5. lauantaina perinnettä elvyttävä koulutustilaisuus. Osallistujista vain kolme oli miehiä, mutta tasa-arvoisuuden vuoksi voisihan leipomisperinne siirtyä myös isiltä pojille – eikö? Asiasta ei varsinaisesti keskusteltu, mutta itse koin osallistumiseni nyrkin puimisena teollisuudelle. Jos ette valmista meille juureen leivottuja leipiä, niin sitten leivomme leipämme itse!

Kommentit pois päältä artikkelissa Bakteerit ja terveys

WP Login